行业揭秘:面包坊的五大类面包,暴利如何来?

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从2008年至今,我国烘焙行业销售收入保持约30%的年均增长量,预计2017年的销售收入会达到600亿元。而在这蜂拥而上的快速增长背后,是烘焙行业不为人知的暴利。


据行业内部人员透露,一线城市街边的面包坊,多数的利润率在70%以上,甚至有的店主根本不管口碑,经营三个月赚够了钱就马上换个地方再开店,以免被抓住把柄。



如何避免被无良面包蒙骗?不如先看看这篇揭秘。

 

水果面包其实是冬瓜面包?


不知道各位有没有想过,为什么有时令的水果,到了面包房,却是一年四季都能供应呢?原因就是面包房的水果面包并不是真正的水果制成,而是用冬瓜馅+香精和色素制成。至于为什么用冬瓜馅?第一是因为便宜,第二是因为冬瓜馅是透明的,方便染色,第三就是因为冬瓜一年四季都可以保持供应。


 
而即使是所谓的“果肉”面包,其实也大多是噱头。原因之一就是面包的制作过程中并不能加入多少果肉,因为果肉自身含大量水份,而这种水份难以控制,很容易就导致面包制作失败。况且天然的果肉成分其实味道并不浓郁,烤制后还会有额外损失,某些面包要追求效果,就必须追加香精和色素。


    含肉的面包风险最大!


畜牧业里,动物养殖的目的主要有两种,一种是卖肉,比如肉猪和肉鸡,另一种是卖副产品,比如毛皮。这两种类别执行的技术标准是完全不同的,比如同样是鸭子,肉鸭上市前就必须保证体内的抗生素含量在一定值以下,但产绒的鸭子就没有这样的要求。


可问题是,这些以副产品为主的动物,它们的肉最后去了哪里?答案是通过地下渠道进入了某些无良面包和烧烤档的肉松、肉肠里了!你以为自己吃的是猪肉肠、培根片,很有可能原材料只是黑市里2块钱一斤,扒完皮后满是激素的狐狸肉!


    全麦面包只是噱头


现在健康的风潮已经吹到烘焙领域了,许多面包都打出了全麦面包的噱头,但大家首先需要知道的是,因为全麦粉过于粗糙,并非制作面包的理想材料,所以所谓的全麦面包,顶多只能加20%的全麦粉,超过这个比例,面包就不能成型。所以那些标注全麦粉含量在20%以上的面包,基本上是虚假宣传。


而由于国家没有出台相关标准,所以对怎样的面包算是全麦面包并没有定数。有的面包所谓的全麦面包,全麦粉含量甚至在面团总质量的5%以下,而卖相全靠褐色的色素来撑。


至于如何判断真假全麦面包?其实也很简单,根据面包内的麸皮含量而非面包的颜色来判断是否是全麦面包。麸皮含量多,口感较粗糙的为全麦面包,反之则为普通面包+色素。


    蓬松面包须小心!


面粉是面包里使用量最大一种材料,如何减少面粉的用量,但是又不影响观感就成了面包房的“必修课”。解决办法就是添加面包改良剂。

 

手作面包一般最终成品是面团的1.5到2倍大,而面包改良剂可以显著增大面包体积,在减少材料用量的同时,却可让面包变成面团的2到3倍大。此外,改良剂还可以减少面包老化速度,让其即使放了一整天,消费者也看不出端倪。


但总的来说,如果是有正规资质的厂家生产的改良剂,那么用起来也无妨,但如果是小厂生产的,就很可能有铝金属残留。所以大家在面包选购面包时,千万记得拿起来掂量掂量,过于蓬松的就不要选了。


  黄油面包多风险


在讲黄油之前,必须要先懂什么是反式脂肪酸。反式脂肪酸主要是来自经过氢化处理的植物油,其可以让油品更稳定、顺滑、不易过期。但同时,反式脂肪酸也会增加人的胆固醇含量,进而提高肥胖和患心脑血管疾病的风险。因此美国已经在2015年下令禁止在食物中使用反式脂肪酸。


作为面包中仅次于面粉的添加物,黄油的主要特点就是贵,纯正的天然黄油一吨大概要价1万多,而含有大量反式脂肪酸的人造黄油的价格只需要天然黄油的一半左右这样的价格差距,即使是较少成本压力的高端面包,也会认真考虑,何况街边的小店?


所以遇到价格低,但表面却泛着大量油光的面包,或者是耗油量大的各类酥制品,还请三思后再购买。


说了这么多,大家大概也已经了解某些无良面包商家的水有多深了吧?以后出门买面包一定要选择口碑较好的面包店。当然,最好的面包一定是自己亲手在家制作的。


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